Rotwildrollbraten mit Rahmwirsing

IMG_0592

Zutaten:

ein ausgelöstes Rippenstück vom Rotwildschmaltier
500g Rotwildhackfleisch
Thymian
Sahne
1 Knoblauchzehe
Cayenne Pfeffer
Petersilie
Salz
1 Wirsing
Butter
500 ml Wildfond
Metzgerfaden
Butterschmalz

Rezept:

Das Hackfleisch, die Sahne, Knoblauch und Kräuter in einer Küchenmaschine mixen bis eine feine, glatte Farce entsteht. Anschliessend mit Salz und Cayenne würzen.

Den ausgelösten Bauch von allen Häuten und Sehnen befreien und beidseitig salzen.
Anschließend die Farce darauf verteilen und glatt streichen.

Das Fleisch an den Seiten einschlagen und vorsichtig zum Rollbraten aufrollen.
Mit einem Metzgerfaden das Kunstwerk fest binden und in einer Pfanne mit Butterschmalz
von allen Seiten kräftig anbraten.

Den Rollbraten vakuumieren und bei 65 Grad, ca 4 Stunden Sous Vide garen.

In der jetzt entstandenen 4-stündigen Zeitspanne eine gute Flasche Wein öffnen,
sich und seinen Mitköchen ein Glas einschenken und kurz den Moment genießen.

Weiter gehts

Den Wirsing fein hobeln und ca 3-4 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Den Fond einkochen lassen und nach eigenem Gusto vorsichtig abschmecken.

Zum Ende der Garzeit des Rollbratens den Wirsing mit Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze fertig garen, dabei schluckweise Sahne zugießen und diese mit dem Wirsing sämig einkochen.

Den beim Garen entstandenen Fleischsaft zu dem Wildfon geben und das Ganze auf die Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mehrere Stücke kalte Butter in die Sauce geben
und mit einem Schneebesen verrühren.

Den Braten vor dem Verzehr nochmals kurz anbraten.