Kitzkeule mit geschmorten Gurken an einer Rosmarinjus

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„Warum schießt ihr Bambis?“ dürfen wir uns manchmal anhören.
Naja, sie sind eine Delikatesse, wie ihre domestizierten „Kollegen“, Kalb, Lamm und Spanferkel.  Deswegen bereiten wir die Keule heute auch sehr puristisch zu.

Zutaten:
1 Keule vom Kitz
250 ml Wildfond
Grobes Meersalz
3 Zweige Rosmarin
2 Mittlere Landgurken
Hochwertiger Weinessig
Echter roter Pfeffer
Zucker
Butter
Rezept:
Die Gurken der Länge nach halbieren und entkernen, in gleich grosse Stücke schneiden, salzen und beiseite stellen. Das Salz entwässert die Gurken.
Die Keule von den Häutchen befreien und nur mit groben Meersalz von allen Seiten würzen. Anschliessend in einer heissen Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten.
Bei 140 Grad Umluft im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 59 Grad garen.
Zwischenzeitlich den Fond um die Hälfte reduzieren und mit Salz abschmecken.
Die Gurken in einem Küchenhandtuch kräftig auspressen und in einem Topf bei milder Hitze im eigenen Saft schmoren. Lediglich einen kleinen Schuss Essig – wir entschieden uns für einen Gewürztramineressig – zugeben.
Im letzten Drittel der Garzeit mit Salz, etwas Zucker und
dem angestoßenen roten Pfeffer abschmecken.
Die Keule aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
Ca. 5 Minuten vor dem servieren den Jus mit dem ebenfalls leicht angestoßenen Rosmarinzweigen parfümieren und eventuell mit einem Stück kalter Butter binden.