Hirschrücken unter einer Walnusskruste mit Pastinakenpüree und Quittenschaum

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Ein, für unsere Verhältnisse, sehr aufwendiges Gericht, dass wir bewusst in die Vorweihnachtszeit platziert haben – vielleicht auch als Anregung für die besinnlichen Tage?!

Wir haben auf Aroma gesetzt:
auf der einen Seite die Pastinake mit ihrem intensiven Geschmack, auf der anderen Seite wollten wir natürlich das  Fleisches nicht geschmacklich in die zweite Reihe stellen.
Um den Hirsch zu unterstützen, haben wir eine Essenz aus unserem selbsthergestellten Umami Pulver gekocht – zum Rezept geht es hier!

Bereits Tage vor dem Zubereiten geht es los:

3 kg Quitten
Die Quitten entsaften und den Saft auf ca. einen 3/4l einkochen lassen.

Am Vorabend:

200g weiche Butter
Ca. 150g Walnusskerne
Etwas Weckmehl
Eine Prise Zucker

Die Walnüsse nicht zu fein hacken und mit einer Butterflocke in einer Pfanne kurz anrösten, anschließend mit der restlichen Butter vermischen und nach Bedarf ein wenig Weckmehl hinzugeben. Eine kleine Prise Zucker unterheben um damit nur die
Spitze der Bitterkeit der Nüsse zu nehmen.
Die Butter-Nuss Mischung auf einer Klarsichtfolie ausstreichen und ins Gefrierfach legen.

Am eigentlichen Tag:

500g sauber parierter Hirschrücken
200g Pastinake
250g mehlig kochende Kartoffeln
Muskat
Butter
Milch
Salz
3 Zweige Rosmarin
0,5l Quittensaft
2g Agar Agar
Butterschmalz
0,75 Liter Wildfond
Eine halbe Kaffeetasse Umamiessenz
0,2l Rotwein

Die Pastinake in Milch und etwas Salz weich kochen,
die geschälten und gewürfelten Kartoffeln in Salzwasser ebenfalls weich kochen.
Die fertigen Pastinaken in einem Mixer unter Hinzugabe der Milch fein pürieren
– je nach Geschmack die Milch dosieren um die Konsistenz zu beeinflussen.
Die Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken,
danach die beiden Pürees miteinander mischen.
Mit warmer Milch und Butter die gewünschte Konsistenz herbeiführen
und mit Salz und Muskat abschmecken.
Um das Püree warm zu halten haben wir es, nachdem es fertig war,
in einen lebensmittelechten Plastikbeutel gefüllt
und in ein 60 Grad warmes Wasserbad getan.

Zeitgleich den Fond, den Rotwein und die Essenz reduzieren lassen
– am Ende waren es bei uns noch lediglich 4-5 Esslöffel Sauce!

Den Quittensaft mit Agar Agar für 3 Minuten aufkochen lassen,
durch ein feines Sieb in einen Espuma Spender geben,
diesen fest verschließen und mit einer Kapsel Gas befüllen.
Den Spender ebenfalls in das Wasserbad geben.

Den zimmerwarmen Rotwildrücken salzen
und in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten.
Im Vorgeheizten Backofen auf den Rosmarin legen
und bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad erwärmen.
Anschließend in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Den Grill des Ofens aktivieren.
Die Butter-Nuss Mischung auf die Größe des Fleisches schneiden
und den Rücken damit bedecken, dies dann unter
die Grillspirale des Ofens stellen bis es gratiniert ist.

Das Gericht angemessen anrichten und sich von Verwandten und Freunden feiern lassen.
ES HAT SICH GELOHNT!!!