Carpaccio vom Hirschkalb

    Die ersten Sonnenstrahlen verkünden es, der Frühling ist da. Deswegen wollten wir heute Mittag etwas leichtes und einfaches essen. Und zu einem Glas kühlem Weißburgunder darf es auch passen – um es vorweg zu nehmen, es hat funktioniert!   Zutaten für zwei Personen: Ca. 200g Rücken Rucola Fleur de Sel Schwarzer Kerala Pfeffer […]

Feldhase vs. Kaninchen

  Wir haben zur Zeit einen Kurs mit ambitionierten Jagschülern denen wir unter anderem natürlich auch die Unterschiede zwischen Kaninchen und Hase beibringen möchten. Neben der ganzen „trockenen“ Wildbiologie hatten wir dann die Idee das Ganze mal kulinarisch darzustellen:   Zutaten Kaninchen für 4 Personen als Appetizer: 1 ganzer Kaninchenrücken 100g Polenta Gries 2 Salzzitronen […]

Pulled-Rabbit mit Bierteigzwiebelringen

Zutaten: 2 Hasenkeulen 2 Flaschen trockener Dornfelder 0,5 l Wildfond Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch Gemüsezwiebel 1 Flasche Bier Holunderbeerenessig Cayennepfeffer Salz, Zucker, Pfeffer, Wachholder, Lorbeer und Nelke Mehl Sonnenblumenöl Speisestärke Rezept: Die Keulen im Sud aus Rotwein, Fond, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Salz, ganzem Pfeffer, Wachholderbeeren und Nelke bei ca. 150 Grad so lange […]

Rotwildbrühe

… oder wie nach zwei Tagen flüssiges Gold entsteht! Wir brauchen Fond für viele unserer Gerichte und versuchen ihn weitestgehend auch selbst herzustellen. Während wir den klassischen Fond immer mit angerösteten Knochen als Grundlage machen, wollten wir diesmal eine Brühe herstellen – also ganz ähnlich nur ohne die Rösterei. Nicht erschrecken was wir an Menge […]

Wildleberknödel

Wir hatten in letzter Zeit ordentlich Jagdglück und entsprechend viel Leber von Rot- und Rehwild ist angefallen – also was lag näher als den Leberknödelnachmittag zu starten?! Die Mengenangaben im Rezept sind unsere Mengen, da kamen so einige Leberknödel dabei raus, die wir dann portionsweise eingefroren haben. Also nicht erschrecken, geht bestimmt auch mit deutlich weniger. […]

Miesmuscheln

Jetzt ist Saison – Ran an die Muscheln! Zutaten: 500g Muscheln 3 Karotten 2 rote Zwiebeln 3 Stangen Staudensellerie 2 Koblauchzehen ½ Bund glatte Petersilie 3 Lorbeerblätter 2 Dosen Kirschtomaten Weißwein Salz, Pfeffer, Zucker Olivenöl 1 Zitrone Rezept: Karotten, Zwiebeln, Staudensellerie und Knoblauch schälen und in gleichmäßige Streifen, Würfel oder Scheiben schneiden – jeder wie er […]

Kaninchenravioli mit Onsenei

Ein Hoch auf unser Niederwild! Was früher selbstverständlich war, große Niederwildstrecken, ist heute die Ausnahme, deswegen versuchen wir unserem Niederwild mit interessanten Rezepten zu huldigen. Zutaten für die Pasta: 300g Pasta Mehl Olivenöl Wasser Rezept: Mehr braucht es nicht für einen Pastateig. Mit einem wirklich sehr patriotischen Italiener diskutierten wir einmal über Eier im Teig. […]

Gewürzküchlein

Zutaten für 6 Gläser: 6 Weck Gläser je 290ml 150g Mehl 100g gemahlene Mandeln 2 TL Backpulver 2 EL Kakao 1 TL gemahlener Ingwer 1 TL gemahlener Zimt Prise geriebene Muskatnuss 2 Eier Prise Fleur de Sel 60g weiche Butter 120ml Milch 100g Zartbitterschokolade Puderzucker Rezept: Die Weck Gläser im vorhinein heiß auswaschen und säubern. Direkt […]

Schokoladen-Würfel

Zutaten: für den Biskuit 100g Zartbitter Schokolade 5 Eier 200g brauner Zucker 50 g Butter 250g Mehl 150g gemahlene Walnusskerne für den Guss 150g Zartbitter Schokolade 100g Puderzucker 1 EL Butter 150g ganze Walnusskerne ggf .Kokosfett Rezept: Für den Teig den Zucker und die Eier mit der Küchenmaschine schaumig schlagen und parallel dazu die Schokolade […]