Schnitzelnuggets vom Wildkaninchen mit Kartoffelchips und Sour Cream

  Wir versuchen mit unseren Ideen auch Nicht-Wildesser von unserem Lebensmittel zu überzeugen, da haben wir Spass dran. Bei Erwachsenen können wir neben dem Geschmack noch schlaue Erklärungen geben auf was wir beim Zubereiten von Wild achten müssen, welche Gewürze es verträgt, wo Grenzen sind. Bei Kindern ist es schwieriger, es muss schmecken PUNKT!! Also, […]

Heiß geräucherte Wildtaubenbrust mit rohmariniertem Spargel

  Kurz vor Ende der Saison mal ein Rezept mit Spargel von uns, nicht ganz alltäglich aber sehr erfrischend!   Zutaten für zwei Personen als Vorspeise: 1 Taubenbrust grüner Indischer Pfeffer schwarze Senfsaat Fenchelsamen grobes Meersalz Apfelholzchips zum Räuchern 2 dicke Stangen weißer Spargel 1 Schalotte 2 Radieschen Verjus (alternativ ein milder heller Essig oder […]

Carpaccio vom Hirschkalb

    Die ersten Sonnenstrahlen verkünden es, der Frühling ist da. Deswegen wollten wir heute Mittag etwas leichtes und einfaches essen. Und zu einem Glas kühlem Weißburgunder darf es auch passen – um es vorweg zu nehmen, es hat funktioniert!   Zutaten für zwei Personen: Ca. 200g Rücken Rucola Fleur de Sel Schwarzer Kerala Pfeffer […]

Feldhase vs. Kaninchen

  Wir haben zur Zeit einen Kurs mit ambitionierten Jagschülern denen wir unter anderem natürlich auch die Unterschiede zwischen Kaninchen und Hase beibringen möchten. Neben der ganzen „trockenen“ Wildbiologie hatten wir dann die Idee das Ganze mal kulinarisch darzustellen:   Zutaten Kaninchen für 4 Personen als Appetizer: 1 ganzer Kaninchenrücken 100g Polenta Gries 2 Salzzitronen […]

Pulled-Rabbit mit Bierteigzwiebelringen

Zutaten: 2 Hasenkeulen 2 Flaschen trockener Dornfelder 0,5 l Wildfond Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch Gemüsezwiebel 1 Flasche Bier Holunderbeerenessig Cayennepfeffer Salz, Zucker, Pfeffer, Wachholder, Lorbeer und Nelke Mehl Sonnenblumenöl Speisestärke Rezept: Die Keulen im Sud aus Rotwein, Fond, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Salz, ganzem Pfeffer, Wachholderbeeren und Nelke bei ca. 150 Grad so lange […]

Rotwildbrühe

… oder wie nach zwei Tagen flüssiges Gold entsteht! Wir brauchen Fond für viele unserer Gerichte und versuchen ihn weitestgehend auch selbst herzustellen. Während wir den klassischen Fond immer mit angerösteten Knochen als Grundlage machen, wollten wir diesmal eine Brühe herstellen – also ganz ähnlich nur ohne die Rösterei. Nicht erschrecken was wir an Menge […]

Wildleberknödel

Wir hatten in letzter Zeit ordentlich Jagdglück und entsprechend viel Leber von Rot- und Rehwild ist angefallen – also was lag näher als den Leberknödelnachmittag zu starten?! Die Mengenangaben im Rezept sind unsere Mengen, da kamen so einige Leberknödel dabei raus, die wir dann portionsweise eingefroren haben. Also nicht erschrecken, geht bestimmt auch mit deutlich weniger. […]

Kaninchenravioli mit Onsenei

Ein Hoch auf unser Niederwild! Was früher selbstverständlich war, große Niederwildstrecken, ist heute die Ausnahme, deswegen versuchen wir unserem Niederwild mit interessanten Rezepten zu huldigen. Zutaten für die Pasta: 300g Pasta Mehl Olivenöl Wasser Rezept: Mehr braucht es nicht für einen Pastateig. Mit einem wirklich sehr patriotischen Italiener diskutierten wir einmal über Eier im Teig. […]

Hirschrücken unter einer Walnusskruste mit Pastinakenpüree und Quittenschaum

Ein, für unsere Verhältnisse, sehr aufwendiges Gericht, dass wir bewusst in die Vorweihnachtszeit platziert haben – vielleicht auch als Anregung für die besinnlichen Tage?! Wir haben auf Aroma gesetzt: auf der einen Seite die Pastinake mit ihrem intensiven Geschmack, auf der anderen Seite wollten wir natürlich das  Fleisches nicht geschmacklich in die zweite Reihe stellen. Um […]