Feldhase vs. Kaninchen

  Wir haben zur Zeit einen Kurs mit ambitionierten Jagschülern denen wir unter anderem natürlich auch die Unterschiede zwischen Kaninchen und Hase beibringen möchten. Neben der ganzen „trockenen“ Wildbiologie hatten wir dann die Idee das Ganze mal kulinarisch darzustellen:   Zutaten Kaninchen für 4 Personen als Appetizer: 1 ganzer Kaninchenrücken 100g Polenta Gries 2 Salzzitronen […]

Pulled-Rabbit mit Bierteigzwiebelringen

Zutaten: 2 Hasenkeulen 2 Flaschen trockener Dornfelder 0,5 l Wildfond Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch Gemüsezwiebel 1 Flasche Bier Holunderbeerenessig Cayennepfeffer Salz, Zucker, Pfeffer, Wachholder, Lorbeer und Nelke Mehl Sonnenblumenöl Speisestärke Rezept: Die Keulen im Sud aus Rotwein, Fond, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Salz, ganzem Pfeffer, Wachholderbeeren und Nelke bei ca. 150 Grad so lange […]

Rotwildbrühe

… oder wie nach zwei Tagen flüssiges Gold entsteht! Wir brauchen Fond für viele unserer Gerichte und versuchen ihn weitestgehend auch selbst herzustellen. Während wir den klassischen Fond immer mit angerösteten Knochen als Grundlage machen, wollten wir diesmal eine Brühe herstellen – also ganz ähnlich nur ohne die Rösterei. Nicht erschrecken was wir an Menge […]

Wildleberknödel

Wir hatten in letzter Zeit ordentlich Jagdglück und entsprechend viel Leber von Rot- und Rehwild ist angefallen – also was lag näher als den Leberknödelnachmittag zu starten?! Die Mengenangaben im Rezept sind unsere Mengen, da kamen so einige Leberknödel dabei raus, die wir dann portionsweise eingefroren haben. Also nicht erschrecken, geht bestimmt auch mit deutlich weniger. […]

Kaninchenravioli mit Onsenei

Ein Hoch auf unser Niederwild! Was früher selbstverständlich war, große Niederwildstrecken, ist heute die Ausnahme, deswegen versuchen wir unserem Niederwild mit interessanten Rezepten zu huldigen. Zutaten für die Pasta: 300g Pasta Mehl Olivenöl Wasser Rezept: Mehr braucht es nicht für einen Pastateig. Mit einem wirklich sehr patriotischen Italiener diskutierten wir einmal über Eier im Teig. […]

Hirschrücken unter einer Walnusskruste mit Pastinakenpüree und Quittenschaum

Ein, für unsere Verhältnisse, sehr aufwendiges Gericht, dass wir bewusst in die Vorweihnachtszeit platziert haben – vielleicht auch als Anregung für die besinnlichen Tage?! Wir haben auf Aroma gesetzt: auf der einen Seite die Pastinake mit ihrem intensiven Geschmack, auf der anderen Seite wollten wir natürlich das  Fleisches nicht geschmacklich in die zweite Reihe stellen. Um […]

Wildfrikadelle mit Lauchgemüse

Herrlich einfach-wahnsinnig lecker! Zutaten: 500g Hackfleisch – bei uns war es Rotwild Hackfleisch 2 – 3 Stangen Lauch 1 Zwiebel 1 Brötchen vom Vortag 2 Eigelb 1 EL Mehl Butter Salz Pfeffer Muskatnuss Senf Milch Zitrone Sahne Weißwein Butterschmalz Rezept: Den Lauch putzen, gründlich waschen und in gleichmäßige Ringe schneiden. Anschließend in kochendem Salzwasser blanchieren, […]

Rotwildgeschnetzeltes mit Spätzle

Vorweg, die Schwaben unter uns werden uns auslachen und/oder verfluchen. Wir haben die Spätzle für dieses Gericht selbst gemacht, doch haben wir sie weder mühselig lange mit der Hand geschlagen noch von einem Brett geschabt. Wir denken außerhalb vom „Ländle“ ist das ok und es hat auch funktioniert. Der Schwabe wird es eben so machen. […]

Confierter Wildschweinrücken mit Karotten und Wasabi-Dip

Auf der Suche nach einer – für uns – neuen Zubereitungsart kamen wir zum „in Öl garen“. Ausprobieren ist die Devise! Um das Ergebnis vorweg zu nehmen, es hat sich gelohnt! Und um das Ganze noch mit ein wenig „Schi Schi“ zu krönen mussten die Karotten ins Wasserbad. Zutaten: Rücken vom Wildschwein ca. 1 l […]

Wildschweingulasch mit Semmelknödel

Zutaten: 1,5 kg Gulasch – vorzugsweise aus dem Blatt 250 ml Wildfond 1 Flasche trockenen Rotwein (wir hatten einen Merlot) 3 mittelgrosse Zwiebeln 1 EL Tomatenmark eine Handvoll getrocknete Tomaten 3 Lorbeerblätter 3 Nelken 2 TL Paprikapulver 1/2 TL geräuchertes scharfes Paprikapulver Salz Stärke zum Binden Butter Für die Semmelknödel: 500 g Brötchen vom Vortag ca. […]