Wilder Cheeseburger

VORSICHT, kann tatsächlich Spuren von Werbung enthalten

Um es direkt am Anfang klar zu stellen, dieser Cheeseburger ist nix für Diätbewusste. Henning und Jeanette Weinheimer von der Weinstube WEINreich (www.weinreich.de) haben auf ihrer Speisekarte einen Burger „Herzinfarkt“ getauft. Und daran habe ich auch bei unserem Burger denken müssen.

Nicht dass wir den originalen „Herzinfarkt“ kopiert haben (der ist echt lecker-hingehen ins WEINreich, nicht nur am Burgertag!!) aber unser Cheeseburger ist auch so ein kleines Kalorien- und Cholesterinbömbchen.

Und noch etwas muss ich vorab erklären. Die Zubereitung des Cheeseburgers ist nicht einfach nur einen Burgerpaddy auf dem Grill, Käse drüber und ab in ein Bun.

Nö, wir wollten einerseits nicht viele Zutaten, anderseits aus eben diesen Zutaten das Beste rausholen.

Zwei Dinge galt es zu verbessern:

Als erstes den Patty, also die Frikadelle
Aus Wild soll sie sein, so weit so klar. Aber das Problem bei Wildfrikadellen kann sein, dass sie etwas trocken und naja, bröselig im Mundgefühl sind.

Also Brainstorming im Hause Fell-Rathmacher / Steiner und den Versuch gestartet den Patty Sous Vide zu garen und lediglich im – verdammt – heißen Grill zu -Achtung Neudeutsch-finishen.
Ergebnis vorweg: Ja!! Saftig das Teil-Mühe gelohnt!!

Zweites Problem: Käse
Auf einen Cheeseburger gehört Schmelzkäse – viel Schmelzkäse!!
Aber es gibt nur langweiligen Schmelzkäse – kein Charakter das Zeug!

Naja, gemeckert ist das ja gleich, Problem lösen dauert etwas. Projekt Schmelzkäse in Angriff genommen. Und auch hier, Hammer!!!

Was sonst noch?! Burgerbuns – selbstverständlich selbst gemacht,  vollreife, sehr aromatische Fleischtomate, Zwiebelringe und Ketchup, gekauften Ketchup – der ist nicht selbst gemacht.

Ach ja, etwas Butter! Streng nach dem Leitsatz „was kann ich anstelle Butter nehmen? Mehr Butter“

Ist das etwas für jeden Tag?! NEIN, denn es macht echt etwas Arbeit für einen Burger,
aber kochen macht Spaß! Deswegen möchten wir unser Rezept, wie eigentlich immer, als Anregung verstanden wissen.

Pattys direkt auf Grill? Klar warum nicht.

Auf die Schnelle gekaufte Buns verwenden? Jep, gibt mittlerweile echt Qualität, oder einfach mal beim Dorfbäcker vorbeischauen, da gibt‘s ziemlich gute Meister mit geilen Ideen.

Anderen Käse verwenden – selbstverständlich!

Am Ende des Kochens soll es schmecken, die Köche und Gäste glücklich sein und dieses wohlige Gefühl in jedem aufsteigen wenn so eine „Kleinigkeit“ wie dieser Cheeseburger verschlungen ist.

 

Jetzt aber endlich zum Rezept:

Für den Schmelzkäse

150 g mittelalter Gouda
100 g Appenzeller
100 g Gruyèr
50 g Parmesan
120 g kalter Weißwein (z.B. Grauburgunder)
15 g Natriumcitrat

 

Das Natriumcitrat in den Wein geben und unterrühren, bei mittlere Hitze auflösen. Anschließend den geriebenen Käse dazugeben und mit dem Stabmixer einarbeiten.
Die flüssige Käsemasse auf ein vorgewärmtes Backblech geben und abgedeckt zwei Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

Das Rezept für die Buns gibt es bereits bei uns auf dem Blog.
Wir haben die Teile dieses mal etwas gepimpt: Braune Butter war der Star.
150 g Butter in einem Topf langsam erhitzen und braun werden lassen anschließend mit der Butter die Buns tränken.

 

Für die Paddys

500 g Hackfleisch vom Reh (oder Wildschwein)
Salz
Pfeffer
Cayenne Pfeffer
Kreuzkümmel

 

Das Hackfleisch salzen (Tipp: Profis nehmen zwischen 18-20 Gramm Salz pro Kilo Fleisch)
und nach eigenem Geschmack würzen. Vorsicht mit dem Kreuzkümmel, der schmeckt schnell vor.

Anschließend das Hackfleisch ordentlich vermengen. Richtiges Kneten ist hier angesagt, solange bis eine merkliche Bindung im Hackfleisch entsteht.
Aus der Masse zwei Paddys formen und vakuumieren. Anschließend für 25 Minuten bei 51 Grad im Wasser garen.

Was braucht es noch?
Eine Vollreife Fleischtomate – noch gibt es welche, bei dem nie enden wollenden tollen Wetter
Rohe Zwiebelringe
etwas Ketchup

Paddys auf dem heißen Grill finishen, dabei zum Ende den Käse darauflegen und schön zerlaufen lassen.

Eine Scheibe Tomate und rohe Zwiebelringe auf den Bun, Paddy mit Käse drauf, etwas Ketchup. — >>> fertig

 

Einfach??…..Nein….einfach Geil!!

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