Wildes Ramendashi

 

Wir sind immer auf der Suche, Wild neu zu präsentieren.
Der asiatische Weg Gerichte zu gestalten imponiert uns dabei schon länger, sodass wir uns mal direkt an „Japan“ als Inspiration gewandt haben.
Vielleicht etwas verrückt oder zumindest mutig?!
Es hat aber einen Grund:

Wenn wir die japanische Küche richtig verstanden haben, dann ist die Hauptzutat: höchste Qualität und Frische!
Und genau das ist der Grund!!
Wir sind von unserem Wildbret absolut überzeugt,
was liegt also näher als dieses Produkt in ein japanisches Gericht einzubauen?!

Dann ging die Reise los…
Weder Rhea noch ich waren jemals in Japan – japanisches Essen ist für uns in erster Linie Sushi gewesen.
Also starteten wir erstmal mit einer gründlichen Recherche.
Die Japaner haben da so eine „Suppe“ um die ein enormer Kult getrieben wird – also versuchen wir uns mal daran.
Um es vorweg zu nehmen: uns kann so ein Kultgericht nicht auf Anhieb so gelingen, wie es einem japanischen Meister nach 10 Jahren intensiver Lehrzeit gelingen wird,
aber wir sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden und empfehlen es gerne weiter!

Als Grundzutat wird Dashi benötigt – DIE japanische Grundbrühe die durch natürliches Umami besticht und dadurch als Geschmacksverstärker fungiert. Die gibt es mittlerweile als Instant – das wollen wir natürlich nicht!

 

Zutaten Dashi Brühe:

10g Kombu Algen
20g getrocknete Flocken vom Bonito
1l weiches Wasser

 

Rezept:

Das weiche Wasser ist tatsächlich wichtig, da hartes Wasser das Umami wohl nicht
sonderlich gut aus den Zutaten herauslösen kann.
Wir wohnen in einem „Hartwassergebiet“, also haben wir tatsächlich weiches (Flaschen)Wasser gekauft.

Die Algen in das kalte Wasser einlegen und bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen.
Dieser Vorgang sollte ca 10 Minuten dauern.

Die Algen entnehmen, die Brühe kurz abkühlen lassen und anschließend die Bonitoflocken zugeben.
Das Ganze kurz Aufkochen lassen und dann direkt die Hitze abstellen.
Die Flocken solange in der Flüssigkeit lassen, bis sie auf den Boden des Topfes gesunken sind.

Die Brühe durch ein Sieb abgiesen und nur kurz  abtropfen lassen – die Flocken nicht ausdrücken!

 

Weitere Zutaten:

200g Oberschale aus der Rehkeule
15g Enoki Pilze
90g Ramen Nudeln
Ingwer
1 Karotte
Kapuzinerkresse
1 Ei
japanischer Essig
japanische Sojasauce

 

Rezept:

Die Nudeln nach Anweisung kochen – das waren bei uns 4 Minuten.
Anschließend in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken und bei Seite stellen.

Die Oberschale von Häutchen befreien und in Form bringen,
leicht salzen und dann bei sehr grosser Hitze von beiden Seiten anbraten.
Da wir nunmal Küchenfreaks sind haben wir einen Oberhitzeofen – Beefer.
Das geht aber auch auf einem sehr heißen Grill oder auf einem mit glühender Kohle befüllten Anzündkamin.
Nur möglichst fettfrei solltet ihr anbraten!

Das Fleisch zur Seite stellen und ruhen lassen.
Das Ei kochen, schälen, halbieren und ebenfalls zu Seite stellen.
Die Karotten und den Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

Jetzt geht es ans anrichten und das ist in Japan genauso wichtig, wie die Zutaten und der Geschmack.
Mit den Nudeln ein Nest formen und in eine Schüssel legen, die restlichen Zutaten darum organisieren.

Die Dashi aufkochen und mit etwas Sojasauce und dem Essig abschmecken.
Die noch kochende Brühe über die Zutaten gießen und kurz ziehen lassen.

Guten Appetit.

Zugegeben, dass ich schon ein ganz schöner Aufwand für eine „Suppe“
und ja, auch die Zutaten bekommt man nicht in jedem Supermarkt.
Die Mühe hat sich aber gelohnt!
Wir hatten sehr viel Spaß daran und wie immer, unsere Rezepte sollen ja nur als Anregung verstanden werden….
macht Eure Variation daraus!
Und wenn ihr Spaß daran habt, schickt uns mal ein Foto von eurer wilden Dashi…

 

 

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