Frühling trifft Herbst oder Frikassee vom Hasen

Hase ist unbestritten etwas das normalerweise mit Herbst und Winter assoziiert wird. Und das zu Recht, beginnt doch die Jagdzeit auf ihn im Oktober und Endet bereits Ende Dezember wieder. Entsprechend werden die Keulen auch gerne klassisch als Schmorgereicht zubereitet und das schmeckt auch richtig gut.

Wir hatten jetzt noch zwei dieser Keulen in der Gefriertruhe und uns war nicht mehr so sehr nach Schmorgericht zu mute.

Die ersten lang ersehnten Sonnenstrahlen waren da, der Spargel sprießt auf den Feldern, kurz um, es musste etwas Frühlingshaftes her.

Frikassee! Mit Morcheln, Spargel, Erbsen und dem Hauptdarsteller aus dem Herbst: Hase. Um es vorweg zu nehmen, der Hase hat sich mit den Nebendarstellern sehr gut vertragen!! 

 

Zutaten für 2-3 Personen:

2 Hasenkeulen
Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch
1 Nelke
3 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
pro Person 3-4 Stangen Spargel
eine Handvoll Morcheln – wir hatten „nur“ getrocknete
eine Handvoll Erbsen – tiefgekühlt ist absolut ok
1 Karotte – fein gewürfelt
Butter
Mehl
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Cheyenne Pfeffer, Zucker, Zitronenschale
Weißwein
250 ml Sahne

 

Rezept:

Am Vorabend die Keulen putzen, also von Häutchen und eventuell Sehnen befreien und diese in einem Topf gemeinsam mit den geputzten und gestückelten Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch in Wasser langsam zum köcheln bringen.
Mit Salz, Nelke Lorbeerblätter, Wacholder und Pfefferkörner würzen.

Für max. 2 Stunden köcheln lassen.
Den Herd ausschalten und die Keulen über Nacht in diesem Sud auskühlen lassen.

Am nächsten Tag die Morcheln einweichen.

Die Keulen vom Knochen lösen und auseinanderzupfen.

Den Sud durch ein Sieb abschütten und beiseitestellen.
Die Spargel schälen und in Stücke schneiden.
Aus den Spargelschalen einen weiten Sud herstellen,
indem die Schalen in Wasser mit etwas Salz und Zucker gekocht werden.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und darin etwas Mehl anschwitzen.
Das Mehl darf keine Farbe dabei annehmen.
Mit der Hasenbrühe ablöschen und mit einem Schneebesen verrühren.
Soweit mit der Brühe, dem Spargelsud und dem Weißwein verlängern bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Diesen Saucenansatz eine halbe Stunde köcheln lassen,
eventuell danach noch etwas Brühe und/oder Spargelsud nachgießen.

Die restlichen Zutaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Cheyenne Pfeffer abschmecken.
Nochmals ca. 20 Minuten vorsichtig köcheln lassen.

5 Minuten vor dem servieren ein Stück Zitronenschale hinzugeben – am Ende wieder rausnehmen!.

Nach 20 Minuten den Herd abschalten, warten bis dass Frikassee nicht mehr kocht
und dann die zwei Eigelbe zum Binden in das Frikassee geben und verrühren.
Jetzt nicht mehr aufkochen lassen!

Wir hatten Reis zu diesem Frikassee und einen herrlich frischen Riesling.

🙂 Guten Appetit

 

 

 

 

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