Kaninchenkeule mit Erbsengraupen

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Zugegebenermaßen probieren wir in der Küche immer mal wieder gerne Neues aus. Deswegen ist natürlich auch der Trend „Sous Vide“ (also in einem Vakuum bei niedriger Temperatur garen) nicht an uns vorbeigezogen. Die logische Konsequenz davon ist natürlich, dann machen wir unser Wild auch mal Sous Vide. REINFALL! Und zwar sehr. Ein Versuch mit Reh ging völlig schief. Das Ergebnis hatte eine unschöne Konsistenz und einen lebrigen Geschmack.  Also erstmal das Projekt Sous Vide/Wild auf die Seite geschoben und nachgedacht. Ergebnis: Brauche ich für einen Rehrücken tatsächlich diese Methode? NEIN. Dieses tolle Produkt spricht für sich selbst.  Aber warum ist das so gewesen? Frage an den Profi gestellt, Antwort bekommen, letztlich liegt es an der Eiweisstruktur des Wildbrets. Zumindest bei Reh und Rotwild.

Ok, dann hat uns der Mut gepackt. Zweiter Versuch mit Sous Vide und Wild.
Diesmal mit der Keule eines Wildkaninchens. 

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Zutaten:

1 Kaninchenkeule /  Person

Rosmarin
Thymian
Zitronenschale
Ingwer
Salz und Pfeffer
Olivenöl

 

50g Graupen / Person
trockener Weißwein
Wildbrühe oder Fond
Butter
1 Schalotte
Tiefkühlerbsen

 

Rezept:

Die Keulen mit dem Thymian, Rosmarin, Zitronenschale und einer Scheibe Ingwer in einem Beutel vakuumieren.

Den Beutel bei 65 Grad für ca. 2 Stunden ins Wasserbad legen.

Kurz vor Ende der Garzeit mit den Graupen beginnen. Die Schalotte klein würfeln und in zerlassener Butter in einem Topf anschwitzen. Die Graupen hinzugeben und ebenfalls anschwitzen.

Anschließend mit einem kräftigen Schluck Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Immer wieder dabei rühren. Sobald der Weißwein eingekocht ist mit der Brühe-optimal ist es diese vorher zu erwärmen- schrittweise angießen. Die Graupen sollen in der Brühe quellen. Diesen Prozess solange wiederholen bis die Graupen gar sind. Ähnlich wie bei einem Risotto sollten sie noch etwas Biss haben aber trotzdem schön „schlotzig“ sein. Mit Salz abschmecken und Erbsen hinzufügen. Wie viele Erbsen? Das entscheidet der persönliche Geschmack! Das alles dauert ca. 20 Minuten, vielleicht etwas länger oder kürzer, das liegt letztlich an den Vorlieben des Kochs- wieviel Biss mag ich in den Graupen oder wie „schlotzig“ darf es sein.

Die Graupen auf kleinster Stufe warmhalten.

Die Keulen aus dem Beutel nehmen und in einzelne Stücke zerteilen.

Mit Salz und etwas Pfeffer würzen und vorsichtig bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Wirklich vorsichtig! Gar ist das Kaninchen ja schon-nur noch etwas Röstaromen müssen dran.

Vor dem servieren nochmal ein schönes Stück Butter in die Graupen rühren-guten Appetit.

 

Diesmal hat Sous Vide funktioniert. Konsistenz und Geschmack haben gepasst, genauso wie wir es uns vorgestellt haben.

 

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