Vitello tonnato vom Wildschweinrücken

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Zutaten für 4 Personen:
als Vorspeise oder zum Nachmittagsnaschen in der Frühlingssonne

ca. 600g Wildschweinrücken

Staudensellerie
Karotten
Fenchelsamen
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
1  – 2 Amalfie Zitronen – oder andere unbehandelte Zitrone
1 Flasche trockener Riesling
Verjus – oder milder Weissweinessig
2 Dosen Thunfisch-ohne Öl
2-3 Sardellenfiltes
3 Eigelb
Olivenöl
Kapern und Kapernäpfel
 
 

Rezept:

Den Rücken gründlich von Sehnen und Häuten säubern und für 36 Stunden im Riesling einlegen. Zum Riesling noch den angemörserten Fenchelsamen
– je nach Belieben-bei uns waren es zwei Teelöffel –
die Lorbeerblätter und die Nelken dazu geben.
Den Rücken mitsamt Sud in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Zusätzlich noch Karotten und Staudensellerie,
beides selbstverständlich geputzt, hinzugeben.
Bei milder Hitze gar ziehen lassen.
Der Fond darf hierbei nicht kochen!
Das Fleisch für mindestens 4 Stunden in der Brühe abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Eigelbe, den abgetropften Thunfisch,
die Sardellen etwas Zitronensaft und etwas Verjus, ca. 3 Teelöffel Kapern sowie einige Löffel des Fonds in einem Mixer fein pürieren und anschließend mit Olivenöl aufmontieren bis eine sämige Sauce entstanden ist.
Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Olivenöl kann man auch teilweise durch neutrales Pflanzenöl ersetzen.
 
Das ausgekühlte Fleisch in dünne Scheiben aufschneide,
genau wie die Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden.
Beides auf einem Teller mit den Kapernäpfeln anrichten und mit der Sauce beträufeln.
Dazu ein frisches, im Idealfall selbst gebackenes Ciabatta!
 
Guten Appetit

2 Gedanken zu „Vitello tonnato vom Wildschweinrücken

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