Feldhase vs. Kaninchen

 

Wir haben zur Zeit einen Kurs mit ambitionierten Jagschülern denen wir unter anderem natürlich auch die Unterschiede zwischen Kaninchen und Hase beibringen möchten. Neben der ganzen „trockenen“ Wildbiologie hatten wir dann die Idee das Ganze mal kulinarisch darzustellen:

 

Zutaten Kaninchen für 4 Personen als Appetizer:

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1 ganzer Kaninchenrücken
100g Polenta Gries
2 Salzzitronen
Thymian
250ml Wildbrühe
Umamipulver
Milch
Butterschmalz und Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl

 

Rezept: 

Den Kaninchenrücken auslösen und sorgfältig die Häute entfernen.

Aus dem Umamipulver mit einer Espressokanne einen Umamishot herstellen und diesen zur Wildbrühe geben, beides auf ca. ¼ des Gemisches reduzieren.

Ca. 350 ml Milch mit der gleichen Menge Wasser zum Kochen bringen und etwas salzen, den Gries einrühren und ca. 15 Minuten quellen lassen.

Die Salzzitronen in kleine Würfel schneiden und mit dem gezupften Thymian, eventuell etwas Zucker und Olivenöl vermengen.

Den Kaninchenrücken salzen und in der heißen Pfanne im Butterschmalz anbraten. Die Hitze reduzieren, Butter zufügen und den Rücken
zu Ende garen.
Dabei das Fleisch mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Den Rücken aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.

Die Sauce abschmecken und eventuell mit etwas Butter binden.

Anrichten, genießen und auf zur zweiten Runde

 

 

Zutaten Hase für 4 Personen als Appetizer:

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1 Hasenrücken
500g TK Erbsen
frische Minze
200g frisch geriebener Parmesan
400ml Wildfond
Rotwein
Sojasauce
Butter und Butterschmalz

 

Rezept:

Den geriebenen Parmesan auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, gleichmäßig verteilen und bei 200 Grad Umluft in den Ofen schieben bis der Käse verläuft und leicht gebräunt ist.

Wenn der Käse wieder erkaltet ist ihn in kleine Chips brechen.

Den Rücken auslösen und ebenfalls sorgfältig säubern.

Den Wildfond und ca. 100 ml Rotwein auf ein ¼ reduzieren.

Die Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Diese dann mit 3-4 Blättern Minze in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Die Butter – nicht sparsam sein – schmelzen und ebenfalls in den Mixer geben.

Das Erbsenpüree noch mit Salz abschmecken und vorsichtig in einem Topf erwärmen.

Den Hasenrücken in heißem Butterschmalz kräftig anbraten und wie beim Kaninchen in Butter nachziehen lassen – hierbei auch mit Pfeffer würzen.
Der Rücken sollte noch medium oder medium-rare sein.

Die Sauce zum Schluss mit etwas Sojasauce abschmecken und mit Butter binden.

 

Anrichten und die zweite Runde genießen.

 

Fazit: Unentschieden, die beiden waren bei allen Unterschieden doch gleich lecker-wie wir finden ist das auch eine Möglichkeit Nichtwildesser an unser heimisches Naturprodukt heranzuführen.

 

 

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