Rotwildbrühe

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… oder wie nach zwei Tagen flüssiges Gold entsteht!

Wir brauchen Fond für viele unserer Gerichte und versuchen ihn weitestgehend auch selbst herzustellen. Während wir den klassischen Fond immer mit angerösteten Knochen als Grundlage machen, wollten wir diesmal eine Brühe herstellen – also ganz ähnlich nur ohne die Rösterei.
Nicht erschrecken was wir an Menge Ausgangsmaterial genommen haben – geht alles auch etwas kleiner.

Zutaten:

Knochen von zwei Rotwildkälbern
1 kleiner Sellerie
5 Zwiebeln
1 kleiner Bund Karotten
Meersalz
3 Lorbeerblätter

Zum Klären der Brühe:
6 Eiweiß
500 Gramm Klärfleisch
– wir nahmen Fleisch von der Haxe eines Kalbes

Rezept:

Die Zwiebeln teilen und mit der Schnittstelle in einem großen Topf rösten –
die Zweiblen nicht schälen – die braune Schalen bringen etwas Farbe!
Das restliche Gemüse putzen und, in Stücke geschnitten, in den Topf geben,
die Lorbeerblätter ebenso.
Anschließend die Knochen in den Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen
– etwas Salzen-aber Vorsicht!
Alles langsam zum Kochen bringen.

Tipp: wir haben die Röhrenknochen mit dem Rücken eines schwereren Messers „aufgeschlagen“ damit auch das Mark ausgekocht werden kann.

Das Ganze so lange köcheln lassen wie möglich!
Wir hatten zwei Tage diesen herrlichen Geruch um uns, wobei wir aufgrund der grossen Menge an Knochen einmal die ausgekochten Knochen gegen frische ausgetauscht haben.

Wenn der Sud fertig ist, Knochen und Gemüse entfernen,
die Brühe bereits jetzt durch ein Küchensieb schütten
um die gröbsten Trübstoffe zu entfernen.
Die Brühe anschließend erkalten lassen und entfetten.
Das Klärfleisch durch den Fleischwolf lassen
und mit dem angeschlagenem Eiweiß vermischen.
Diese Maße in die Brühe geben und knapp unter dem Siedepunkt erhitzen.
Dabei ständig rühren damit nichts am Boden hängen bleibt.
Das Ganze ca. 90 Minuten ziehen lassen.
Anschließend die Masse und den entstandenen „Schaum“ entnehmen.
Die Brühe zum Abschluss durch ein Küchentuch seihen und abfüllen.

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