Kaninchenravioli mit Onsenei

Ein Hoch auf unser Niederwild! Was früher selbstverständlich war, große Niederwildstrecken, ist heute die Ausnahme, deswegen versuchen wir unserem Niederwild mit interessanten Rezepten zu huldigen.

Zutaten für die Pasta:

300g Pasta Mehl
Olivenöl
Wasser

Rezept:

Mehr braucht es nicht für einen Pastateig. Mit einem wirklich sehr patriotischen Italiener diskutierten wir einmal über Eier im Teig. Oh je, ich rezitiere mal nur den freundlichsten Satz: „Eier? Wir machen Pasta und sind keine Schwaben!“

Die Zutaten in einer Küchenmaschine vermengen, so dass ein trockener Teig entsteht- hier geht der Weg nur über „Versuch und Irrtum“!

Den Teig in einer Klarsichtfolie mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

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Zutaten für die Farce:

500g Kaninchenfleisch
½ Knoblauchzehe
Thymian
etwas Chilipulver
Salz und Pfeffer
Sahne

Rezept:

Das Kaninchenfleisch mehrfach durch den Fleischwolf drehen,
zuletzt durch die kleinste Scheibe,

anschließend im Kühlschrank oder Tiefkühler kalt stellen.

Sobald das Brät kalt ist, würzen und portionsweise in der Küchenmaschine mit etwas Sahne zu einer Farce verarbeiten.

Wir waren sehr vorsichtig beim Würzen und haben eine kleine Portion Farce vor der weiteren Verwendung in kochendem Salzwasser gegart um den „Würzgrad“ festzustellen. Die fertige Farce in einen Gefrierbeutel füllen und im Kühlschrank parken.

Rezept für das Onsenei:

Die Zubereitung des Onsen Ei kommt aus der Sous Vide Küche. Durch das im Wasserbad bei 62 Grad für 50 Minuten schonende Garen des Ei wird das Eigelb samtweich. Das Eiweiß hingegen ist noch sehr flüssig und wird vor dem servieren vom Eigelb getrennt.

Es ist auch möglich das Eigelb vorsichtig in Öl zu confieren oder in Wasser zu poschieren.

Für die Ravioli den Teig in einer Pastamaschine auf die gewünschte Stärke ausrollen, den Beutel mit der Farce an einer Ecke aufschneiden und durch diese Öffnung die Farce portionsweise auf die Nudelbahnen auffüllen.

Eine zweite Nudelbahn darüber legen und die Ravioli ausstechen.

In kochendem Salzwasser garen- wir schmecken mittlerweile unser Nudelkochwasser ab, da muss echt ordentlich Salz ran!

Die Nudeln auf einem Teller portionieren und das Onsenei in die Mitte legen.

Mit etwas hochwertigen Olivenöl, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und fertig ist der Hochgenuss.

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