Rotwildgeschnetzeltes mit Spätzle

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Vorweg, die Schwaben unter uns werden uns auslachen und/oder verfluchen.
Wir haben die Spätzle für dieses Gericht selbst gemacht, doch haben wir sie weder mühselig lange mit der Hand geschlagen noch von einem Brett geschabt.
Wir denken außerhalb vom „Ländle“ ist das ok und es hat auch funktioniert.
Der Schwabe wird es eben so machen. „Wie es sich gehört“… 🙂

Zutaten:

500g Rotwild aus der Keule (z.B. Aus der Unterschale)
500g braune Champignons
200 ml Weißwein
500 ml Wildfond
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Cayennepfeffer
Zitrone
Salz und Pfeffer
Etwas Speisestärke
Butter
Rapsöl

Für die Spätzle:

300g Mehl
4 Eier
1 TL Salz

Rezept:

Die Keule in gleichmässig dünne Scheiben schneiden,
mit Salz würzen und mit etwas Speisestärke bestäuben
– die Stärke intensiv in das Fleisch einmassieren.
Das Fleisch portionsweise in einer heissen Pfanne in Rapsöl anbraten und
anschließend bei Seite stellen.
Die Pilze putzen und vierteln und ebenfalls anbraten, jedoch bei mittlerer Hitze.
Beim Braten der Pilze die in der Schale angedrückten Knoblauchzehen dazugeben, zum Ende hin mit Salz würzen.
Wie vorher schon das Fleisch, die Champignons aus der Pfanne nehmen,
den Knoblauch entfernen und bei Seite stellen.
Anschließend die fein gewürfelte Zwiebel anschwitzen.
Den Bratensatz mit dem Wein und dem Fond ablöschen, die Gewürze hinzugeben
(Vorsicht beim Cayennepfeffer!) und mindestens auf die Hälfte einkochen.
Fleisch und Pilze in die Sauce hineinlegen, etwas Zitronenschale hinzufügen und
das Ganze aufkochen lassen.
Danach mehrere Flocken kalte Butter unterrühren.

Die Spätzle haben wir parallel – das ist der Vorteil, wenn man zu Zweit ist – gemacht.
Hierzu haben wir die Zutaten, wie oben angegeben, mit 1 EL Öl und ca 120ml kaltem Wasser
zu einem zähen Teig verrührt, diesen dann weitergehend mit einem Rührlöffel noch
einen Moment geschlagen, bis er Blasen wirft.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und dann den Spätzleteig
– ganz untraditionell aber funktional super – in eine Spätzlereibe gefüllt und
diese dann ins kochende Wasser geschabt.
Sobald die Spätzle wieder an der Wasseroberfläche schwimmen sind sie gut
und können mit einer Schaumkelle herausgefischt werden.
Durch das Vermischen der fertigen Spätzle mit etwas Butter
beugt man dem Verkleben vor – schmeckt auch gut 🙂

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