Wildschweinbraten mit Karotten-Kartoffelstampf

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Zutaten:

1kg Wildschweinbraten aus der Keule
(Nacken oder ähnliches geht natürlich ebenso)
0,5 l Wildfond
250 ml Bier (kein Pils, eher bayrisch Helles oder Weizenbier)
1 Lorbeerblatt
Etwas Kümmel
je 3 Beeren Wachholder und Piment
Zucker und Salz

Je 300 g Kartoffeln und Karotten
Salz
Zucker
Butter
Milch


Rezept:

Das gesalzene Fleisch in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten, anschließend den Braten entnehmen und in dem Topf einen knappen Eßlöffel Zucker karamellisieren lassen.
Das Karamell mit dem Bier und dem Fond ablöschen.

Die Gewürze und das Fleisch in den Bräter geben und bei 150 Grad Umluft im Backofen garen. Die Garzeit individuell festlegen, auch hier ist wieder ein Thermometer hilfreich.
– Zum Thema Kerntemperatur hat unser Freund Werner einen sehr guten Beitrag geschrieben, hierzu der Link.

Die Karotten und Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Diese dann getrennt voneinander kochen, die Kartoffeln in Salzwasser,
die Karotten in Salz-Zuckerwasser.

Sobald das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat aus dem Topf nehmen,
in Alufolie einschlagen und ruhen lassen.

Die Sauce nebenbei einreduzieren lassen.

Wenn die Karotten und Kartoffeln gar sind abschütten und kurz ausdämpfen lassen.
Beides in einem Topf zerstampfen und mit Salz nachwürzen.
Eventuell noch etwas Butter und einen kleinen Schluck Milch dazugeben.

Die groben Gewürze aus der Sauce entfernen, nach Bedarf mit etwas Speisestärke
und/oder einem Stück kalter Butter abbinden.

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