Kitzrücken mit Spargel und Sauce Hollandaise


Zutaten:

1 Kitzrücken
0,5 Liter Wildfond
Rotwein
Zucker
1 Zweig Rosmarin
3 St langer Pfeffer

500 g Spargel

3 Eigelb
1 Schalotte
Je ein Zweig Petersilie und Estragon
1 Lorbeerblatt
2 EL aromatischer Weißweinessig
1/8 Liter trockener Weißwein
180 g flüssige Butter
Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft


Rezept:

Den Wildfond mit einem kräftigen Schuss Rotwein etwas Zucker und Salz auf die Hälfte einreduzieren.
Ca. 10 Minuten vor dem Servieren mit dem grob gemörserten Pfeffer und dem Rosmarin aromatisieren.

Die ausgelösten Rückenstränge kurz sehr heiß anbraten und bei 115 Grad im Ofen zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen.

(Für die Garpunkte von Wild empfehlen wir die Seite von Werner Steckmann, www.wernerkochtwild.de , Werner hat dort ne Tabelle mit den Kerntemperaturen von Wild gelistet und auch sonst ist das eine wirklich geile Seite…)

Für die Sauce Hollandaise, die Schalotten fein würfeln, mit dem Essig, Wein und den Kräutern um die Hälfte reduzieren.

Den geschälten Spargel im mit Salz und Zucker versetzten Wasser garen.

Die etwas abgekühlte Weissweinreduktion in einer Schüssel über einem nicht kochenden Wasserbad mit dem Eigelb nach und nach verrühren und solange aufschlagen bis eine cremige Masse entsteht.
Danach die geschmolzene Butter in einem feinen Strahl unterrühren. Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

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