Rotwildfrikadelle „Jäger Art“

Zutaten:

500 g Rotwildhackfleisch
2 Eigelb
1 Zwiebel
1,5 trockene Brötchen
Majoran
Mittelscharfer Senf
500 ml Wildfond
50 g durchwachsener Speck
Ca. 30 g getrocknete Mischpilze
3 mittelgroße Kräuterseitlinge
1/2 Zitrone
Butterschmalz / Butter
Milch
Salz/Pfeffer
Weißwein

Rezept:

Die getrockneten Pilze in kaltem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen.
Die durchgeweichten Pilze gemeinsam mit dem „Pilzwasser“ und einem guten Schluck Weißwein zu dem Fond geben. Dieses Gemisch sanft köchelnd um die Hälfte reduzieren. Zu Anfang vorsichtig würzen, da durch die Reduktion es ansonsten überwürzt sein kann.
Die Brötchen klein schneiden und in lauwarmer Milch einweichen.
Die Zwiebel fein würfeln und mit einem guten Stück Butter in einer Pfanne glasig dünsten.
Zwiebeln, ausgedrückte Brötchen und die zwei Eigelbe zu dem Hackfleisch geben und gut miteinander Vermengen das Ganze mit Senf, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
Die Hackmasse zu gleichmäßigen Frikadellen formen und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz ausbacken.
Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach halbieren. Ebenfalls bei mittlerer Hitze in Butterschmalz braten. Erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen und vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln.
Die reduzierte Sauce abschmecken (ein Hauch Cayenne Pfeffer würde auch passen) und mit mindestens 50 g kalter Butter binden.

Wir hatten Bratkartoffeln und einen leicht süßlich angemachten grünen Salat dazu!

Veröffentlicht in Wild

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