Taubenbrust auf Sous Vide gegartem schwarzen Rettich

 

 

Zutaten (als Vorspeise für 2 Personen):

1 Wildtaubenbrust
1 Quitte
1 schwarzen Rettich
1 Zweig Rosmarin
300 ml Fond
200 ml Sahne
200 ml Orangensaft
Olivenöl
1 Zitrone
Salz & Pfeffer
Zucker
Weißwein

Rezept:

Den schwarzer Rettich gründlich waschen, in dünne Scheiben schneiden, leicht mit Salz und Zitronensaft marinieren, vakuumieren und bei 85 Grad für ca. 45 Minuten im Wasser baden lassen.

Für das Quittenkompott die Früchte schälen und fein Würfeln.
Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren, anschließend die Quitten hinzugeben und kurz im Karamell schwenken.
Das Ganze mit einem Schuss Weißwein und Orangensaft ablöschen und einkochen.
Zum Ende der Garzeit gehackten Rosmarin dazugeben

Der Olivenschaum entsteht aus einer Mischung von Fleischfond und Sahne, die stark eingekocht wird. Anschließend einen guten Schuss Olivenöl dazugeben, mit Salz und Pfeffer evtl. Chili abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen bis zur gewünschten Konsistenz.

Die Wildtaubenbrust mit etwas Salz würzen und vorsichtig bei 130 Grad im Ofen garen bis zum gewünschten Garpunkt.
Hierbei hilft ein Kerntemperaturmesser.

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